Nach dem Wechsel an der Spitze einer hochdekorierten Küchenbrigade schmecken und schauen die Inspektoren der renommierten Gourmetführer meistens besonders genau hin. Welche Linie schlägt der oder die Neue ein, kann sie/er das hohe Niveau halten? Theodor Falser ist seit Juni 2014 der neue Küchenchef des Gourmet-Restaurants „Johannesstube“ im Wellnesshotel Engel in Welschnofen in Südtirol. Er konnte auf Anhieb die kritischen Gourmet-Tester des Guide Michelin davon überzeugen, dass sein „Taste Nature“-Konzept eines Michelin-Sternes würdig ist.
Theodor Falser will den unverfälschten Geschmack der Natur, das Beste aus den Dolomiten, auf den Tisch bringen. Seine Leidenschaft gilt alten, fast vergessenen Gemüsesorten und Kräutern, schließlich ist er selbst auf einem Bauernhof aufgewachsen, hat das Säen und Ernten selbst miterlebt. In der Bäuerin Anna Maria fand Theodor Falser eine kongeniale Mitstreiterin für den guten Geschmack. Sie baut seit Jahren Gartenfrüchte und Kräuter an, die noch das ganze ursprüngliche Bukett an Aromen und Bitterstoffen besitzen. Violette Kartoffeln und blaue Karotten zum Beispiel, oder Kräuter, die – manchmal als Unkraut verunglimpft – mit ihren ganz eigenen Geschmacksnoten einen Gourmet jubeln lassen.
Kalbsbries mit schwarzen Nüssen, fermentiertem Knoblauch, Urkarotte und Bitter-Salat, Berglamm in Heu oder Risotto mit wildem Spargel sind einige von Theodor Falsers Kreationen, die gemäß dem Motto seiner Menüs in sieben oder zehn Schritten zur Natur führen. Theodor Falsers Streifzüge durch „essbare Landschaften“ vermitteln überzeugend, wofür er mit seiner Philosophie „Taste Nature“ eintritt: für die Bewahrung der Vielfalt an Geschmäckern, Lebensmitteln und Küchentraditionen. “The cuisine makes good use of produce grown in the region. The creative use of herbs, spices and flowers accompany local meat dishes and occasional fish specialities,” beschreibt die Bewertung im Guide Michelin treffend Theodor Falsers Konzept.
Die Johannesstube im Wellnesshotel Engel ist der stimmungsvolle, authentische Rahmen für diese kulinarischen Erlebnisse: eine alte Stube aus dem 13. Jahrhundert, in der es nach Zirbenholz duftet, altes Leinen und silbernes Tafelgerät auf den Tischen, vor den Fenstern das Dolomiten-Panorama. Hier führt Johannes Kohler, der Sohn des Hauses, die Regie. Jedes Gericht ist ein Fest für den Gaumen und wird angemessen inszeniert, zum Beispiel auf Tellern aus Eggentaler Fichtenholz oder aus Eggentaler Porphyr angerichtet.
Johannes studiert an der Ruster Weinakademie und machte 2012 als jüngster Sommelier Italiens Furore. Für Gäste, die keinen Alkohol trinken wollen, stellt der Sommelier eine Getränkebegleitung aus unvergorenen Säften zusammen.
Autor: MARO und PARTNER
26.12.2014